Pour Alejo Castro, le travail réalisé à la ferme doit être réalisé avec le plus grand soin, tout au long de l’année, pour assurer une récolte de qualité.
Il s’agit de veiller à la bonne nutrition du sol, de protéger les caféiers des maladies pour que les cerises se développent du mieux possible jusqu’à maturité.
Quand Alejo parle de ses process, il insiste : son but est de développer naturellement les atouts de chaque café.
Pour ce lot, le café fermente en cerise dans des bidons permettant de faire sortir l’oxygène et de le remplacer par du CO2. Après avoir fermenté plusieurs jours, le café est placé sur des lits surélevés et mélangé chaque jour, entre 8h et 14h.
Ensuite, le café est recouvert pour conserver un maximum de chaleur jusqu’au lendemain matin. L’opération dure jusqu’à atteindre un taux d’humidité entre 11,5 et 10,5%.
Espèce : Arabica
Profil de torréfaction : Médium Light
Note SCA : 86
Arômes : Chocolat noir, Fruits à coque, Sucre de canne
Procédé : Nature anaérobique
Altitude : 1500 mètres
Récolte : Décembre – Février
Méthode : Toutes méthodes
